【今日66折】星級主廚環島下廚記：尋找台灣NO1.食材，傳授大廚廚藝密技與25道法式料理 @ 20171017Y

星級主廚環島下廚記：尋找台灣NO1.食材，傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

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法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis)，尋找台灣的優質食材，

首次曝光星級料理的祕密，傳授在地食材烹製的25道法式料理。

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台灣好食材何其多，但是在法國星級主廚雷吉斯．杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他，特別偏愛追求食材的原始風味，因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。

雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者，由他親自下鄉各地，完成挑選星級食材的超級任務。

他身著青蛙裝，和埔里農夫一起下田採收筊白筍；他乘著竹筏，和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發，途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地，將屏東的櫻花蝦、石斑魚…，高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房，研發菜單，並做出一道道獨家法式料理。

本書全程跟隨他的腳步深入產地，挖掘食材與料理的星級秘密------------

發現台灣與法國飲食文化大不同：

．為何法國總是吃生的蠔？台灣吃煮熟的蚵？

．台灣與法國料理魚的過程有何不同？

．台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡？

傳授星級料理的秘密：

．淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來？

．料理菇的時候，為什麼要把水分逼出來？有什麼作用？

．蚵料理的最佳調味料是什麼？

．測試烤魚熟不熟，用什麼工具最有用？

．星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼？

．如何煮出好喝的牛肉清湯？

將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合：

．台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭？

．玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配？

．台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚？

．聖女番茄如何變成法式番茄清湯？

雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜，並做成25道法國料理，這些做法與技巧，將透過詳盡的圖文呈現，書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅，讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。

本書特色

◆法國米其林星級主廚料理祕訣大曝光，傳授花錢也學不到的星級料理技巧。

◆全台最精選食材品鑑紀錄，跟著主廚學習選擇食材的關鍵重點。

◆學習如何善用在地食材，輕鬆做出25道法式料理。

◆藉由同一種食材，窺見台灣與法國飲食文化的大不同。

名人推薦

行政院農業委員會主任委員陳保基

----- 今年春天，我與好幾位提供食材的農、漁業達人受邀參加臺灣食材法式料理發表會，看到Regis主廚採用櫻花蝦、石斑魚、臺灣鯛、新鮮的茭白筍、牛蒡與蔬菜做成法式料理，深深感覺農、漁民是我們的寶，優質的農產品更是我們的驕傲。

商業週刊創辦人金惟純

----這本書透過第三類接觸，用台灣的好食材製作出法式料理，不但能讓更多人認識台灣的好食材，也藉由星級主廚的料理技術，提升台灣美食的烹調技藝與呈現方法。

美食旅遊作家溫士凱

-----一切從味覺做為出發的米其林星級主廚Regis Douysset雷吉斯來台，並且下鄉到全台各地去感動台灣食材的美好，激發創意，用框架之外的法式米其林的技法，來肯定及看見台灣的美味人文及味蕾的寶。這點，著實讓我非常欣賞及期待。

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新聞分享

菸害防制新法上路7年，室內全面禁菸，但國健署最新調查卻發現，室外二手菸暴露率大增，尤其有近2成青少年天天暴露校園外公共場所二手菸，國健署今（8）天表示將會與各縣市討論，擬進一步擴大現有禁菸範圍，把全台4000多所高中職以下校門口、人行道及家長接送區等都納入，違者最高罰單萬元。

菸害防制新法98年上路，室內公共場所、室內三人以上工作場所及大眾運輸工具內全面禁止吸菸；103年4月起，更擴大禁菸範圍至國家公園、公園綠地部分地區，除吸菸區外不得抽菸。

室內抽不得，國健署健康教育及菸害防制組副組長羅素英說，癮君子通通往室外公共場所跑，調查發現，近4成民眾最常在馬路上、街上、騎樓等戶外通行場所遭遇二手菸「菸霧」襲來，其次則是公園、風景區以及店室外、露天餐飲店、戶外婚喪喜慶場合。

尤其，室外二手菸暴露率已悄悄地由97年36.2%、明顯攀升至104年的55%；特別在青少年部分，高中職以下學生吸菸率雖持續下降，但校園外公共場所二手菸暴露率卻上升。

羅素英說，過去一年內，青少年公共場所的二手菸暴露率增加，有近2成青少年天天暴露校園外公共場所二手菸，全因不少人在學校附近人行道抽菸，二手菸危害師生健康。

羅素英表示，國健署從101年起即結合教育局、學校、相關局處及社區資源，推動校園周邊無菸人行道，目前已有16縣市自行公告學校周邊含人行道、校門口、家長接送區禁菸場所達744處，只是並未全台一體適用，國健署會進一步與各縣市討論，考慮擴大至所有的高中職以下校園，而一經公告後，再有人違規抽菸，可開罰2000元至1萬元。

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